TARTA DE MANZANA CON MERENGUE

Hacía muchísimo que no publicaba una receta y eso que me propuse escribir algo al menos semanalmente. Se me va el tiempo tan rápido... A esto hay que añadir que estuve de obras en la cocina durante un mes aproximadamente, porque quitamos azulejos, cambiamos suelo y muebles... Un mes sin vitrocerámica y sin horno en el que descubrí el microondas. Antes de empezar las obras cociné bastante para congelar, pero aún así todo se acabó cuando al menos quedaban dos semanas para terminar la reforma, así que investigué y cociné en el microondas.  Intentaré publicar recetas para microondas, aunque no tengo fotos de lo que hice. De momento, y ya con horno nuevo, se me ha antojado hacer una tarta de manzana con merengue. El merengue se puede dorar un poco si tenéis soplete de cocina o usando el gratinador del horno, pero sinceramente me gusta más así, con el merengue blanco y brillante. Ummm que rica! Me quedé un poco corta de merengue, porque el molde que usé es bastante grande. De todas formas os pongo los ingredientes para que no os quedéis cortos, ya que yo usé 3 claras y os pongo los ingredientes para 4 claras.

INGREDIENTES 

Para la masa quebrada:

200 gramos de harina

100 gramos de mantequilla fría

1 huevo

1 cucharada de azúcar

1 cucharada de agua fría ( ó dos, depende de cómo quede la masa de seca)

Para el relleno de manzana:

1.250 kg de manzanas

50 gramos panela

canela molida a gusto

Para el merengue italiano:

4 claras de huevo pasteurizadas

240 gramos de azúcar blanco ( el doble del peso de las claras, cada clara pesa unos 35 gramos)

unas gotitas de zumo de limón ó 1/4 de cucharadita de crémor tártaro

80 gramos de agua ( una tercera parte del peso del azúcar)

ELABORACIÓN:

Primero hacemos la masa quebrada, siguiendo el procedimiento que ya publiqué aquí.

Hacemos una bola con la masa, la cubrimos con film y la dejamos reposar mínimo media hora.

Mientras que reposa elaboramos el relleno. Pelamos las manzanas, quitamos el corazón y las troceamos en cuartos. Las ponemos en un cazo con un poquito de agua ( unos 80 mililitros, solo el fondo del cazo), añadimos la panela y la canela, removemos y cocemos a fuego lento, removiendo de vez en cuando y vigilando que no se quede sin agua. Estará listo cuando ya no quede agua y la manzana esté muy tierna, tanto como para que los trozos con una cuchara se puedan hacer pedacitos muy pequeños, como en la foto.

A continuación hornearemos solo la masa. Para ello engrasamos un molde desmoldable preferiblemente ( yo uso para estas tartas uno rizado siempre que le da forma muy bonita a la masa), pero podéis usar cualquier otro. Yo pongo un papel de hornear sobre la encimera y estiro la masa con el rodillo. Luego le doy la vuelta, de forma que queda la masa hacia abajo sobre el molde engrasado y el papel de hornear hacia arriba. Ajusto de forma que quede sobrante por todos lados y voy despegando con cuidado el papel de hornear. Se va "pegando" la masa al molde con las manos bien limpias. Importante que se ajuste bien por las paredes y que se deje la masa más alta que el borde del molde ya que al hornear se encoge la masa y podría quedar demasiado baja. Una vez ajustada la masa al molde se recorta el papel de hornear y se coloca dentro de la masa, poniendo encima garbanzos ( si los habéis usado en otra ocasión para hornear se pueden reutilizar) que hagan de peso para que la masa no suba al hornear. Se mete en el horno precalentado a 180 grados durante unos 25 minutos ( vigilando a partir de los 20 minutos no se vaya a quemar). Cuando se vea dorada por los bordes se saca del horno y con cuidado se retira el papel de hornear con los garbanzos.

Por último elaboramos el merengue. He de decir que es importante tener unas varillas eléctricas para ello y alguna ayuda para verter el almíbar al mismo tiempo que batimos las claras. En un bol ponemos las claras con el zumo de limón o crémor tártaro. Aparte, en un cazo, ponemos el agua y el azúcar, removemos y esperamos a que hierva. Mientras montamos las claras a punto de nieve. Una vez que hierva bajamos el fuego y dejamos que siga hirviendo hasta alcanzar los 120 grados, si tenemos termómetro, ó hasta que veamos que está espesito, lo cual pasará a partir de los 8 minutos hirviendo. Para saber cuando estará se puede hacer con papel de aluminio como una lupa ( como los bastoncitos con un redondel en el centro que son usados por los niños para hacer pompas de jabón), lo sumergimos en el almíbar y estará listo cuando se forme una película en ese círculo central y al soplar forma una burbuja sostenida. O también cuando al coger con una cuchara un poco de almíbar formamos un bola blanda con él. En ese momento y rápidamente empezamos a batir las claras y a añadir el almíbar como un hilito por el lateral del bol, sin dejar de batir, y se continua batiendo con varillas hasta que el bol esté completamente frío. Se supone que las claras se cuecen al incorporar el almíbar prácticamente hirviendo, pero yo prefiero no arriesgar y usar siempre claras pasteurizadas cuando no las cocino. Una vez que el merengue está listo pasamos a montar la tarta.

Primero desmoldamos la base horneada y si vamos a gratinar el merengue en el horno la ponemos en una bandeja apta para horno. Si no, la ponemos en cualquier bandeja o plato que tengamos. A continuación rellenamos la base con la manzana a trozos y caramelizada. Finalmente o ponemos el merengue en una manga pastelera con boquilla redonda y decoramos con montoncitos o sin manga directamente extendemos el merengue sobre la manzana. si tenemos soplete de cocina podemos tostar el merengue ó en nuestro horno con el gratinado ,uy poco tiempo y vigilando que simplemente se dore.